綠禪食．安不安－粽子和磷的兩難
2017/7/18
 今年5月端午節前夕受到梅雨鋒面的影響，全台壟罩在一片豪雨迷濛中，天空不時瞬間還滂沱大雨傾盆而下；骨頭酸痛的老人，此時又是氣象台要辛苦好幾天了。這一期我們談食品安全中有關「磷」的問題。
談到磷(Phosphorus，簡稱P)， 牽涉到很多問題。磷是我們身體中有相當多元素中之一，我們身體的活動需要很多熱量，而熱量需要ATP，ATP則是從我們所吃的食物去轉為熱量，產生36個的ATP，ATP的P即為磷。P在我們的身體的含重很多，尤其脊椎骨裡面含磷最多，所以人往生後脊椎骨的磷火就會出現。
我們將身體腰桿子打直，脊椎骨還要用到腹部的肌肉，這塊肉用的力很大，就是腰內肉，又叫里肌肉。里肌肉含磷量很高，它是身體裡必須的，當然任何一個生物體都是如此含有很高的磷。然而我們身體裡骨骼的含磷量跟鈣來比是1磷2鈣，正常比例為1比2，這是正常的情況，人就沒有事；可是當我們吃了很多磷，其實是需要很多的鈣來補；反之，如果吃鈣吃得太多，導致肝腎代謝負荷過重，就更不好了。基本上我們身體的鈣、磷是有一定量的。
「這磷跟我們銀髮族有什麼關連？」
「當然有啊！端午節我們吃的粽子很Q，就是因為放了很多的磷。」
是呀，突然憶起那糯糯、柔軟的粽子，不論是鹼水粽、鹹肉粽、豆沙粽、湖州粽，在這粽葉飄香的季節，引發粽子的口腹之慾，牽動了味蕾，好想咬上一口。
我在外做食安演說時，常笑著說：「哎，老人是沒有吃美食的權力的！」就以鹼粽來說，它很Q，就是業者添加了六偏磷酸鈉，它是一種含六個磷的添加物，更過分的是它含有27個鈉，因為它，鹼粽才立刻變得十分美味。
補鈣藥 恐抑制細胞功能
話說回來，吃下去的磷，我們若不給它鈣，那麼磷就要去抓鈣，因為身體要新陳代謝，也就是說你不給它代謝，它就去抓鈣，抓鈣最容易找的地方就是從骨骼去找，一旦把骨骼的鈣抓走了，老人也就得骨質疏鬆症了。
現在醫生時常會給老人開一種「福善美」的補鈣藥品，很多人以為吃了福善美身體就沒事了，就可預防骨質疏鬆症，由於福善美抑制了蝕骨細胞的功能，所以骨頭沒有破壞，當然也不會有成骨細胞引發新骨頭生成作用的發生，整體骨質更新速度減緩，因此當骨頭受傷或感染後，無法修復，產生壞死的機會也增加。長期服用福善美恐增加大腿股骨骨折、顎骨壞死和食道癌風險。我國藥害賠償最多的顎骨壞死與股骨骨折，據了解部分與過度食用福善美後相關。
再談磷作用在麵粉上面，一旦加了磷，澱粉分子馬上產生作用使它變Q，這是藉由磷在兩個澱粉子中搭起架橋的功能，因為磷本身是添加物，麵粉製品加入了磷吃起來就又Q又好吃了。如同我們喜歡吃拉麵，就是加了磷才會Q；而澱粉加了磷酸，澱粉分子量變得很大，老人家在吃那種變Q 拉麵，QQ的不易咬斷是不是適合？就自己去決定吧！
要口感還是要健康？
磷有兩種作用，第一澱粉加入磷酸變Q，第二它的蛋白分子量變大，吸了很多的水之後脹大，再加氧化劑產生雙硫鍵，變得很Q，蛋白分子量大，愈不容易消化。所以現在市面上的QQ拉麵不易斷，煮不爛，老人是不易消化的。說是口感不錯，這口感有兩個動作，一個是使蛋白變Q，一個是澱粉變Q，澱粉是加了磷，蛋白是分子變大再加氧化劑，那都是結構的改變，所以老人家還是不要吃太Q的東西為妙。
每逢端午佳節，銀髮族該如何吃得健康，就要以智慧頭腦去克制。要知道磷吃愈多就愈需要補鈣，可是你又不會刻意去吃鈣，而美食人人都喜歡，要曉得止於口腹之慾，老人要吃什麼才適合？其實身體要健康，條件非常的多，過度使用添加物及調味料添加的飲食，對於老人家健康自然有害。另外，太Q的東西也都是經過加工過的，老人家自己要知道該吃什麼，最可吃的自然是天然食物，加工食物能不碰儘量不碰，偶而碰一下淺嚐即可，千萬不要到外面大量吃。
最後，大量攝取磷添加物的食品，身體的體液很快就酸化了，也就是陽離子增多了，如此容易造成細胞加速死亡，身體免疫功能降低是必然的現象，此時病進來了，當然「癌」就進來了。
（本文作者為輔仁大學食品科學系、餐旅管理系兼任講師，前食品藥物管理署技正退休）
文／文長安（本文轉載自有緣人第249期）
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